撰稿人：黃閔裕 / 臺灣穀物產業發展協會秘書處助理
前言：
麵糰的流變特性與麵包品質，主要由原料配方與加工條件共同決定。過去的研究多集中於調整配方組成（如蛋白質、膳食纖維或酵素），或是探討單一加工變數（如攪拌時間、溫度、幾何結構或真空攪拌）的影響。然而，隨著市場對全麥與古代穀物配方的需求日益增加，從「加工技術」層面尋求突破已變得更為迫切。
全麥中的麩皮會干擾麵筋網狀結構的形成，導致麵糰延展性降低並增加韌性，進而嚴重影響麵包品質。儘管單一的加工介入（如低溫或真空攪拌）能初步改善麵筋發展與麵包體積，但目前學界對於「攪拌溫度」與「攪拌壓力」這兩項關鍵物理因子結合後，究竟會產生協同或拮抗作用，仍缺乏系統性的量化分析。
因此，本文獻旨在量化攪拌溫度與壓力之間的「共同作用」，並比較兩種不同麵粉形成麵筋的能力（Verna 古代小麥粉與精製 0 號麵包粉），藉此評估這兩項變數對麵糰流變學、麵包品質及表面形態的影響。本文獻的核心目標不僅在於找出統計數據上的差異，更期望能進一步確認在何種情況下，加工條件的優化能有效突破原料的物理限制，或是否麵糰特性終將受限於其品種與基因。
材料與方法：
本文獻選用兩種蛋白質含量不同的商業軟小麥粉作為實驗材料：一款為富含麵筋的精製「0 號」麵包粉，另一款則為蛋白質含量較低的 Verna 古代小麥粉。為系統性量化加工條件的影響，實驗採 2×2 全因子設計，將「攪拌壓力」（常壓對比真空負壓）與「攪拌溫度」（常溫對比低溫）作為兩大核心變數，針對兩種麵粉分別進行獨立的交叉測試。
研究團隊對吹泡儀（Alveograph）攪拌槽進行改裝以精準控制內部負壓，並透過冷卻水循環系統維持低溫環境。所有麵糰在標準化加水並初步混合後，隨即在設定的溫度及壓力條件下完成攪拌。隨後，麵糰透過手工整形後進行發酵。其中，低溫攪拌組刻意延長發酵時間，以確保爐烤前所有麵糰發酵溫度一致，最後在固定熱風條件下烘烤成型。
加工後的麵糰會直接透過吹泡儀量化其韌性、延展性與整體變形能量；麵包成品則測量其實際體積，並進行質地分析（TPA）以評估麵包心的硬度、彈性與咀嚼性；切片後的內部氣孔結構則交由影像軟體進行數位化運算。最終所有數據皆透過統計計算，評估溫度與壓力各自的影響力，並進一步確認這兩項加工變數在不同麵粉中，是否會產生協同或拮抗作用。
結果與討論：
- 溫度與壓力的差異化調控：在麵包粉中，低溫攪拌能顯著提升延展性，形成更具變形能力的麵筋網狀結構；真空攪拌則透過減少氣泡混入，促使水分與固形物緊密結合，顯著提升整體變形能量（W 值）。兩者呈現獨立的疊加效應。相反地，在古代小麥粉中，高溫雖能加速蛋白質水合並增加韌性，卻使麵糰變得僵硬脆弱，延展性降低，表示改變溫度僅能影響物理性質，無法實質促進麵筋發展。
- 麵包品質與氣孔結構之影響：麵包粉具備極強的結構緩衝能力，加工條件的改變對其內部氣孔並無影響。然而，真空攪拌因減少二氧化碳膨脹的位點，反而限制烤箱內的膨脹體積。反觀古代小麥粉，其整體烘焙體積普遍較低，且內部氣孔對「溫度×壓力」的交互作用極度敏感。這表示其麵筋結構極易受到加工環境干擾，導致表皮形成大面積且分佈不均的顯著氣泡，證明其結構的不穩定性。
- 加工效應受限於品種因素：對麵包粉而言，真空攪拌成為影響咀嚼口感的有效因子，顯著增加麵包心的硬度、黏性與咀嚼度，並改變麵筋受力時的物理反應。然而，對古代小麥粉來說，所有加工變數在質地分析上幾乎無任何影響，這表示當麵筋結構過於脆弱時，後天的加工條件調整無法在最終質地上產生實質影響，證明麵糰表現完全受限於先天的品種及基因。
- 產業應用的加工策略： 加工壓力對麵筋的影響並非線性，而是存在特定「閾值」。當麵粉先天強度（W 值）超過 220–240 時，真空攪拌才能作為強化質地的有效工具。反觀古代小麥或全麥等低於此閾值的麵粉，其脆弱的麵筋骨架無法承受與傳遞攪拌能量，施加極端加工條件並無實質效益。這證明真空攪拌並非完美的加工策略，而是針對高強度麵粉的調控方式。
結論：
本文獻證實，「低溫攪拌」是不受品種限制的穩定加工策略，能普遍改善麵筋表現；「真空攪拌」則為有條件的調控方法，僅對高強度麵粉具強化作用，且會犧牲麵包體積。綜上所述，未來針對全麥與古代穀物的加工優化方法必須根據品種進行調整。後續研究應進一步量化真空技術的「麵筋強度加工閾值」，以推動烘焙製程設計由傳統試錯的「經驗法則」，正式邁向科學化的「精準預測」。
文獻來源：國際穀物科學與技術協會(ICC)官方科學期刊 第128卷 (2026.03)
Angeloni, G., Spadi, A., & Corti, F. (2026). Impact of mixing pressure and temperature on dough and bread properties: A comparison between Verna wheat flour and refined type “0” bread flour. Journal of Cereal Science, 104393. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2026.104393