撰稿人：黃閔裕 / 臺灣穀物產業發展協會秘書處助理
前言：
部分穀物產品經烘焙或高溫擠壓後，易產生具潛在健康風險的丙烯醯胺（Acrylamide, AA）。為此，歐盟已發布多項法規與產業指引，以協助食品製造商監控並降低製程中的AA含量。AA主要源自「梅納反應」：在120°C以上且低濕度的環境下，還原糖的羰基與游離天門冬醯胺（Asparagine, Asn）發生反應所致。在穀物產品中，游離Asn的濃度對AA生成的影響極大，因此選用低Asn含量的小麥，是抑制AA生成的有效策略。
然而，游離Asn主要集中在小麥穀粒的外層組織（如麩皮）。若為了降低Asn而減少全穀或麩皮的比例，將會犧牲產品的膳食纖維與營養價值。為解決此困境，本文獻探討將「分離與重組技術」應用於麵粉的製粉階段。透過分析游離Asn在不同粉流（milling streams）中的分布情形，並結合灰分含量進行麵粉流的重新組合，期望能在維持麵粉既有商業特性與營養價值的同時，生產出游離Asn含量極低的客製化麵粉。
材料與方法：
為比較不同游離Asn含量的差異，研究團隊在小麥種植期間，刻意施用兩種不同的氮肥劑量，成功培育出兩個游離Asn濃度顯著不同的小麥批次：低濃度（L-Asn）與高濃度（H-Asn），以利後續進行製粉分離實驗。為確保研究結果能應用於實際食品工業，實驗採用試驗工廠級的設備來模擬商業製粉流程。研究將兩個批次的小麥分別碾磨，並精確收集了 8 種不同製粉階段的粉流，包含：
- 3 種粗磨階段粉體（B1, B2, B3，Break streams）
- 3 種細磨階段粉體（C1, C2, C3，Reduction streams）
- 麩皮（Bran）與細麩（Shorts）
針對上述 8 種不同粉流，分別測量其水分、灰分、蛋白質，並透過層析技術（HPAEC-PAD）精準定量其中的游離 Asn 含量。最後透過統計分析（雙因子變異數分析），觀察這兩個小麥批次在經過碾磨分離後，其 Asn、灰分與蛋白質在各個粉流中的分布情形與差異。
結果與討論：
- 游離Asn在麥粒中的分布極度不均：分析八種粉流後證實，游離Asn高度集中於小麥的代謝活躍組織，即糊粉層與胚芽。因此，製粉過程中產生的麩皮與細麩含有最高的Asn，其濃度甚至可達內部胚乳（如細磨階段粉體）的五倍之多。
- 高Asn小麥之健康風險被顯著放大：統計數據顯示，小麥批次與粉流之間存在交互作用，高Asn與低Asn小麥兩者的濃度差距，在麥粒的外層組織中被嚴重放大。表示若使用高Asn小麥來生產保留外層的全麥麵粉，將成為丙烯醯胺生成的重大隱患，且單純依照灰分濃度剔除部分麩皮的方式，已被證實並非降低Asn的最佳策略。
- 粉流重組技術能有效改善營養與食品安全：透過精準挑選並結合特定粉流，低Asn批次能加工出符合法規的全麥麵粉，且Asn含量比原麥粒低26%；即使面對高Asn批次，也能透過這項技術大幅降低麵粉Asn濃度，客製化生產兼顧高纖營養與低潛在風險的麵粉。
- 該技術具備極高的產業應用潛力：雖然育種是降低Asn的最佳解方，但容易受環境波動影響；而粉流重組技術能接軌現代製粉廠的自動化設備。未來只需將游離Asn濃度列為常規篩選指標，業者便能以極低的轉換成本，直接量產低丙烯醯胺麵粉。
結論：
本文獻證實，單純剔除麩皮無法有效降低全麥產品中的游離Asn。然而，透過粉流重組技術，便可在不犧牲營養價值與商業規格的前提下，精準調控麵粉的Asn含量，進而降低丙烯醯胺的生成風險。綜上所述，將製粉策略作為食品安全控管工具，能有效配合相關法規的變動與更新，並能夠具體落實歐盟的防範建議，為小麥食品的安全性做出實質貢獻。
文獻來源：國際穀物科學與技術協會(ICC)官方科學期刊 第130卷 (2026.08)
Quiquero, M., Gaeta, I., Trivisonno, M. C., Cuomo, F., Marconi, E., Blandino, M., & Messia, M. C. (2026). Milling strategies to reduce free asparagine in wheat flours. Journal of Cereal Science, 104502. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2026.104502