撰稿人：黃閔裕 / 臺灣穀物產業發展協會秘書處助理
前言：
消化道健康問題在現代社會日益嚴重，尤其是近年來因為外部氧化壓力、非類固醇消炎止痛藥(NSAIDs)以及過度飲酒等因素，導致胃黏膜防禦機制受損而引起的「非幽門螺旋桿菌相關性胃潰瘍」在全球的盛行率逐年上升，成為重要的健康隱憂。
糙薏仁為極具開發潛力的機能性雜糧作物，過去研究已證實其具備調節免疫、降血壓、抑制細胞增殖及調節糖脂代謝等多重生理活性。在護胃功效上，糙薏仁能有效預防 NSAIDs 引起的胃黏膜損傷，特別是其麩皮中富含的膳食纖維、植物固醇與酚類化合物等關鍵活性成分，對改善乙醇誘發的胃潰瘍有顯著作用。
為提升加工效益與儲藏穩定性，糙薏仁常被製成低水活性的擠壓產品。然而，加工程序是否會影響其功能特性仍需近一步探討。因此，本文獻旨在探討糙薏仁擠壓物(Dehulled Adlay Extrudate, DAE)對乙醇誘發大鼠胃黏膜損傷的體內防護效果，並評估 DAE 在長期儲藏條件下活性成分的化學變化，以促進護胃功能性食品的研發與品質管制。
材料與方法：
- 糙薏仁擠壓物(DAE)之製備： 本文獻使用台中四號紅薏仁進行研磨後，透過雙螺桿擠出機進行加工，並以空氣乾燥後進行密封包裝。
- 動物實驗設計：將20%DAE取代部分飼料持續四週，隨後給予乙醇誘發大鼠胃黏膜損傷。犧牲後測定潰瘍指數(Ulcer Index, UI)、硫代巴比妥酸反應物(TBARS)以及非蛋白質硫氫基(NPSH)含量，最後利用大鼠基因晶片進行cDNA微陣列分析。
- 儲藏穩定性分析：將密封後的DAE置於恆溫恆濕箱中，根據溫度與濕度分別進行六個月的長期儲藏性試驗以及加速儲藏性試驗。同時，針對薏仁麩皮乙醇萃取物(Adlay Bran Ethanolic Extract, ABE)在加速儲藏性試驗下的酚酸雨植物固醇安定性進行分析。
結果與討論：
- DAE對大鼠胃黏膜損傷之體內生理活性影響：攝取DAE的大鼠，其胃組織在乙醇誘發下造成的出血與潰爛的範圍明顯縮小，證明DAE能產生胃黏膜保護功效，從而降低胃潰瘍指數。而在TBARS分析中，無論是否攝取DAE，在透過乙醇誘發後僅有胃黏膜部分有明顯上升且無明顯差異，表示乙醇會造成局部急性氧化壓力使胃部受到損傷。攝取DAE後，能有效活化大鼠體內對抗急性氧化壓力的生理系統，使NPSH作用於胃部患處，以清除乙醇造成的自由基、減輕傷害並促進胃黏膜癒合。
- cDNA微陣列分析結果：DAE組大鼠有三個麩胱甘肽S-轉移酶(GST)的基因顯著提升，從而在遭受氧化壓力時，GST得以被活化使外源性毒性物質轉化為易於排出的代謝，提升胃部排毒與抗氧化能力。此外，DAE組大暑胃部組織有兩個與半胱胺酸代謝相關基因顯著提升，避免高濃度半胱胺酸引發毒性，有效對抗乙醇引起的急性胃黏膜發炎與組織損傷。
- 儲存穩定性試驗結果：在六個月儲藏期間，DAE的組成分、總膳食纖維以及總三萜類含量皆無顯著變化。其中，膳食纖維以及三萜類是促進胃部麩胱甘肽合成、維持胃黏膜穩定的關鍵，表示DAE作為護胃食品的品質穩定性。然而，總酚類、薏苡素以及植物顧存在加速試驗中隨時間逐漸降解，表示擠壓加工後的DAE對環境因素較為敏感。
- 關鍵品管指標成分確立：ABE在加速儲存試驗中可以觀察到，𝛽-穀固醇呈現良好的安定性而無明顯變化。酚酸類成分雖會逐漸降解，但其中的香草酸、對香豆酸、阿魏酸能調控麩胱甘肽以及抑制乙醇性胃潰瘍，並且在儲藏六個月後依然維持可被偵測量。因此，本文獻建議將𝛽-穀固醇、香草酸、對香豆酸以及阿魏酸列為糙薏仁擠壓加工產品與相關功能性食品開發時的品管指標成分。
結論：
本文獻為首次證實DAE具有乙醇誘導胃潰瘍保護作用之研究。其主要機制與促進NPSH利用，從而增強抗氧化防禦系統。此外，DAE中的膳食纖維和三萜類化合物再儲藏期間維持穩定，其中的𝛽-穀固醇、香草酸、對香豆酸和阿魏酸可作為DAE抗潰瘍功效的指標。未來需近一步評估不同儲藏時間的樣品，並採用更大規模的動物實驗，以驗證DAE抗潰瘍活性，並確認指標化合物變化與生物活性的關聯性。
文獻來源：2024年臺北ICC國際研討會特刊
Lee, M. Y., Hsia, S. M., Lin, C. I., Chang, Y. C., Liang, Y. H., Chan, L. C., Lin, J. T., Chiang, Y. F., Sun, W. C., & Chung, C. P. (2026). Inhibitory activity of dehulled adlay extrudate against ethanol-induced gastric mucosal injury and stability tests of active indicative components. Journal of Cereal Science, 128, 104414. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2026.104414