撰稿人：黃閔裕 / 臺灣穀物產業發展協會秘書處助理
前言：
燕麥因含有豐富的膳食纖維及多種生理活性成分，而逐漸受到健康飲食者的喜愛，並可作為大多數乳糜瀉患者的營養來源之一。然而，由於燕麥經常與小麥、大麥或黑麥等含有麩質作物共物農耕地，使其在種植與加工過程極易受到大麥等雜糧的交叉汙染而帶來食安疑慮。
目前，酵素結合免疫吸附分析法(ELISA)是國際法規與食品產業用以檢測並定量食品中麩質含量的標準方法。然而，當燕麥產品中混入大麥污染物時，市面上四款主流ELISA檢測套組(R5、G12、Total Gluten 及 Morinaga)在實際定量時往往會出現數據差異與高估問題，為無麩質食品的合規性驗證帶來極大挑戰。為了釐清這些檢測偏差的來源並達到數據一致性，本文獻製備了「大麥總醇溶蛋白(Total Hordein Isolate)」作為共同校正標準品，對這四款檢測套組的抗體專一性、樣品萃取效率及定量準確度進行分析評估，旨在為無麩質燕麥的安全驗證提供更可靠的科學依據。
材料與方法：
大麥總醇溶蛋白共同校正標準品之製備與分析：
本文獻選用大麥種子作為來源，並透過去脂處理、緩衝液沖洗、蛋白萃取、透析與凍乾方式，獲得純化後的大麥總醇溶蛋白分離物。經過Dumas 燃燒法、SDS-PAGE、RP-HPLC 以及免疫墨點法分析後，確認該分離物完整保留大麥蛋白質的三大組成分，包含2.2% D-hordein、27.6% C-hordein以及70.2% B/γ-hordein，並以此作為四款ELISA套組的共同外部校正標準品。
大麥添加燕麥樣品之製備與 ELISA 檢測：
為模擬真實的汙染狀況，本文獻研究團隊首先挑選出不含大麥且麩質含量低於5 mg/kg的純燕麥粉做為基礎配方。隨後，依據大麥粉中 hordein 佔總蛋白質60.6%的比例計算，逐步將大麥粉添加至純燕麥粉中，調配出四個不同的大麥醇溶蛋白濃度配方(80、40、16以及4 mg/kg)。檢測過程中皆會採用「套組小麥標準品」以及「大麥總醇溶蛋白共同標準品」進行校正曲線的比對分析。
結果與討論：
- 以套組標準品建立校正曲線：R5與G12檢測值出現嚴重偏高現象
當使用各套組的小麥標準品進行麩質含量計算時，R5與G12套組在檢測添加大麥的樣品時，其回收率高達373%至613%，顯示定量結果有嚴重高估的現象；相較之下，Total Gluten與Morinaga套組表現較佳，其回收率落在50%–150%的合理範圍內。 - G12 套組與燕麥的交叉反應引發定量與假陽性的雙重疑慮
在未添加大麥的純燕麥樣品檢測中，G12 套組仍測得 9.8 mg/kg 的麩質，這可能影響「無麩質」產品的合規判定。此現象主要是因為 G12 單株抗體會與燕麥中的燕麥蛋白(Avenin)產生交叉反應。這類交叉反應加上其對大麥醇溶蛋白(Hordein)的過度反應，使得 G12 套組應用於燕麥產品時，容易面臨檢測值偏高與假陽性的雙重不確定性。 - 多株抗體或多抗體系統能提供更全面的大麥蛋白檢測
R5與G12單株抗體主要僅辨識大麥中的C-hordein，對B/γ-hordein的辨識能力有限，且完全無法辨識D-hordein。當樣品發生汙染時，這種專一性的差異會導致單株抗體對大麥的結合強度顯著大於小麥標準品，進而造成檢測值異常偏高；相較之下，Total Gluten與Morinaga能全面辨識大麥中的各類hordein成分，有效降低因穀物類型不同所造成的抗體辨識偏差。 - 「大麥總醇溶蛋白共同標準品」成功解決測值偏差與高估狀況
經由大麥總醇溶蛋白共同標準品進行校正後，R5與G12的高估問題獲得明顯改善，其回收率皆修正至50%–150%的合理標準內。此外，此校正方式能使四款套組的檢測數據變異度從9.8降至0.68，顯示各套組間的檢測結果趨於一致。其中，Morinaga套組在共同標準品校正下展現出最佳的回收率，這主要是因為其特定的萃取方式，能有效且溫和地打斷二硫鍵並釋放麩質蛋白。
結論：
純燕麥對大多數乳糜瀉患者是安全且營養的飲食來源，但如何精準檢測其是否受到大麥等常見汙染源影響，是目前食品安全的重大挑戰之一。本文獻成功證實，藉由特定單株抗體的檢測方法容易在應對大麥汙染時產生嚴重的數據高估狀況，且G12套組還伴隨燕麥交叉反應的假陽性風險。未來若要精確定量燕麥的麩質含量，需透過更全面的多株抗體、高效溫和萃取方式，以及針對特定汙染源開發校正標準品，才能確保無麩質食品健次的公信力與安全保障。
參考文獻：
Huang, X., Ahola, H., Daly, M., Nitride, C., Mills, E. C., & Sontag-Strohm, T. (2022). Quantification of Barley Contaminants in Gluten-Free Oats by Four Gluten ELISA Kits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(7), 2366−2373. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c07715