撰稿人：黃閔裕 / 臺灣穀物產業發展協會秘書處助理
前言：
在亞洲國家（特別是印尼），乳糖不耐症是相當普遍的飲食問題，且其盛行率會隨著年齡增長而上升。此外，印尼在非傳染性疾病（如中風、高血壓、癌症與糖尿病等退化性疾病）的盛行率也居高不下。這類退化性疾病的主要是因為抗氧化食物的攝取不足，造成體內反應性自由基與抗氧化防禦機制之間失去平衡而導致。
為解決上述健康問題，由豆類與穀物所製成的植物奶正逐漸被重視。其中，高粱（Sorghum）富含酚類化合物，具備強大的抗氧化能力，但因其脂質含量低而容易帶有澀味及粗糙的顆粒感；薏仁（Job’s tears）則具有較高脂質與蛋白質比例，並具備良好的保水能力，能改善飲品黏度、乳化穩定性、滑順度並帶有堅果香味，能有效提升消費者接受度，改善高粱質地風味的缺陷。
因此本文獻旨在探討不同比例的高粱與薏仁的混合配方，對植物奶的化學組成、抗氧化活性以及感官特性的影響，以期透過這兩種穀物在營養與功能性上的互補作用，開發出兼具健康與美味的創新植物基飲品。
材料與方法：
本文獻選用印尼當地生產的「紅高粱」與「去殼薏仁」作為植物奶原料。為提升飲品風味與質地穩定性，額外添加了由木薯糖漿製成的果寡糖，以及玉米糖膠與關華豆膠等食品添加物。整個植物乳的開發與檢驗流程，主要分為以下三個步驟：
步驟一：原料前處理與配方確認：
所有原料經過挑選後進行兩輪７小時的浸泡與清洗，並於烘箱中進行乾燥再以沸水熬煮以完成樣品製備。植物奶配方則跟據高粱在混合物中的佔比分為 100%、90%、80%、70%、60% 以及 50%共六組（其餘部分皆為薏仁）。
步驟二：酵素水解與植物奶製備：
將煮熟的原料加水攪拌均勻後，加入微量的α-澱粉酶，置於75°C恆溫水浴槽中進行澱粉水解，接著加熱至100°C以破壞酵素活性。混合液去除殘渣後，加入果寡糖、關華豆膠與玉米糖膠進行均質化，最後進行巴斯德殺菌並冷藏保存。
步驟三：感官品評與抗氧化分析：
邀請40位受試者針對植物奶顏色、香氣、黏稠度與味道進行9分制喜好性品評。同時，也針對不同配方樣品的水分、灰分、脂肪、蛋白質與碳水化合物含量進行測定，並利用DPPH法測定植物奶的抗氧化活性。
結果與討論：
- 感官品評與最佳配方比例：研究結果顯示含有90%高粱與10%薏仁混合配方的整體喜好度最高。其中，高粱中富含的花青素賦予飲品天然的微深褐色澤，有效提升消費者視覺接受度；同時，熱處理與酵素水解成功去除雜糧原有的生澀氣味，使飲品呈現溫和中性的香氣。
- 黏稠度與乳化穩定性提升：高粱的高澱粉含量為植物奶提供濃醇度與結構完整性，而薏仁所富含的β-葡聚醣與水溶性膳食纖維，則提供保水及乳化穩定性，彌補高粱容易產生的粗糙口感，並賦予植物奶滑順緻密的質地與口感。
- 低升糖風險之健康潛力：100%的純高粱配方具有最高的碳水化合物與礦物質含量。當配方中加入薏仁時，其高黏度的纖維結構會阻礙高粱澱粉被過度萃取使總醣溶解量下降，有助於降低飲品的升糖指數具有代謝健康的潛力。
- 抗氧化活性之市場潛力：100%的純高粱配方具有最高的抗氧化能力，但考量品評結果與功能特性，仍以含有90%高粱與10%薏仁的混合配方，具有極強的抗氧化能力與最佳的整體喜好度，證明混合雜糧配方保留優越的健康特性，並推動新興植物基飲品商業化進展。
結論：
高粱比例降低會使植物奶外觀變得灰白、質地稀薄、蛋白質與脂質含量增加，並降低抗氧化活性。其中，含有90%高粱與10%薏仁混合配方的整體喜好度最佳，並具有極強的抗氧化能力。然而，本文獻未精確量化生無活性化合物含量，仍須進一步進行儲存穩定性試驗以及加工方法的最佳化，以保留更多的抗氧化成分，並建立生物活性化合物組成與抗氧化能力之間的關聯性。
文獻來源：
Awalia, N. U., Khoirina, A. D., Andriyani, Y., Rahayu, L. F., Arzani, L. D. P., & Prabowo, S. (2025). Blending formulation of sorghum and job’s tears: An innovation design of plant-based milk rich in antioxidant. In BIO Web of Conferences (Vol. 206, p. 01002). EDP Sciences. https://doi.org/10.1051/bioconf/202520601002