撰稿人：黃閔裕 / 臺灣穀物產業發展協會秘書處助理
前言：
美乃滋是一種半固體的油水混合乳化物，具有獨特風味與口感而廣受消費者喜愛。然而，傳統美乃滋含有約70-80%的含油量，可能造成糖尿病、膽固醇升高以及心血管疾病等健康危害。因此，如何在維持質地與感官性質的前提下開發低脂美乃滋，以提升消費者對健康選擇的接受度，已成為目前研究主軸之一。
儘管如此，低脂替代品在風味、口感與外觀上都難以完全取代傳統脂肪產品，從而影響消費者的接受度與購買意願。為克服此問題，本研究開發「半乳甘露聚醣-亞麻油酸-芝麻蛋白分離物 (Galactomannan-linolenic acid-sesame protein isolate, GLS)」三元複合物，並探討該複合物能否模仿脂肪質地與口感，製備出性質穩定且符合消費者喜好的低脂美乃滋。
主要原料介紹：
| 成分名稱 | 結構 | 用途 |
| 甘露聚醣 | 1.多醣體-蛋白質複合物 2.β-1,4-甘露糖苷鍵為主鏈 | 1.增強乳液質地與穩定性 2.調節黏度與凍融穩定性 |
| 芝麻蛋白分離物 | 1.芝麻油萃取副產物 2.高蛋白質含量且胺基酸組成完整 | 增稠、凝膠、乳化、起泡 |
| α-亞麻油酸 | ω-3 多元不飽和脂肪酸（PUFA） | 1.提升心血管健康、抗發炎及代謝功能 2.提升蛋白質及多醣體複合物之穩定性與生物利用率 |
材料與方法：
GLS複合物的製備與性質分析：
針對GLS複合物，本文獻使用均質技術(1500 rpm, 5 mins)與超音波技術(30%, 2 mins)，確保三者之間彼此交互作用，以達到最佳穩定性。同時，透過多項分析技術確認GLS複合物的化學結構、熱穩定性以及α-亞麻油酸的包覆效率，確保營養成分能有效添加至產品當中。
低脂美乃滋的製備與性質分析：
本文獻使用葵花油、雞蛋、醋以及黃原膠等材料進行製備，並引入8%、16%與24%的GLS複合物進行取代，以開發出不同濃度的低脂美乃滋樣品。隨後，針對不同樣品進行酸鹼值、顏色差異、硬度、黏度、彈性與內聚力的測定，以確保能符合消費者期待的濃稠度與外觀。同時，進行9分制喜好性品評，根據質地、香氣、口感和整體接受度來評分不同美乃滋的感官性質。
結果與討論：
- 透過分子交互作用，半乳甘露聚醣、α-亞麻油酸與芝麻蛋白分離物成功組成穩定GLS複合物，並達到91.4%的α-亞麻油酸包覆率，有效保留關鍵營養成分。
- 實驗證實，以16%GLS複合體取代50%油脂的配方表現最佳，能有效形成穩定的蛋白質-多醣網狀結構，提供適中的質地硬度與彈性，並可維持結構穩定與 pH 值，避免儲存期間酸化。
- 所有樣本皆具備傳統美乃滋的「剪切變稀」特性，其中16%添加組於28天儲存期內維持最高黏度，表現最穩定的結構。此外，該組別具備極佳的色澤穩定性，能有效減緩因氧化造成的變色。
- 在喜好性品評中，16%添加組於質地、香氣與整體接受度皆獲得最高分。證明GLS複合物能成功模擬油脂的滑順口感，並穩定風味釋放。反之，添加量達 24% 時，因黏度下降導致結構鬆散與風味流失，反而降低了接受度。
結論：
本文獻證實GLS三元複合物可做為優秀的脂肪替代品。在以16% GLS 取代 50% 的油脂時，不僅能還原傳統美乃滋的質地與風味，更額外賦予產品優質的植物蛋白與必需脂肪酸等營養價值，為未來開發低脂健康的植物基乳化產品提供創新應用的新方向。
文獻來源：
Soleimani, S., Jafarloo, H. R., Shizari, P. A., Azimi, T. A., & Hassani, B. (2025). Effect of galactomannan-α-linolenic acid-sesame protein isolate complex on physicochemical, rheological and sensory properties of reduced-fat mayonnaise. Lwt, 118181. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118181