文章來源：以米為原料的低過敏性起司替代品 | 產業新聞 | 農業科技產業情報站 2026-06-08
資料來源：https://doi.org/10.1016/j.fufo.2025.100875
美國阿肯色州大學(The University of Arkansas)的研究團隊，發表了米蛋白作為低過敏性替代食品的研究。對於素食主義者以及對乳製品、堅果或麩質過敏的人來說，米是一種出人意料的低過敏性起司替代品。大米中的蛋白質來源被認為是白米加工的副產品，一粒米含有三種不同的蛋白質分別是糙米、白米和米糠，從單一水稻品種中提取的多種蛋白質已被證明能夠提供植物性乳酪製作所需的特性，包括緊實的質地和良好的熔化性。
阿肯色州是美國最大的稻米產區，2024年稻米種植面積達到創紀錄的143萬英畝，佔全美稻米總產量的近50%。根據美國農業部的研究指出，2024年美國每年預計生產1,430萬噸米糠和2,480萬噸碎米，可提供植物蛋白市場約330萬噸的潛在蛋白質。糙米、米糠和碎米粒都含有豐富的營養成分。例如，米糠含有約15%的蛋白質、15%的纖維和50%的碳水化合物。碎米粒可用於寵物食品和啤酒釀造，其蛋白質含量約7%，碳水化合物含量約75%，纖維含量約1%。研究顯示碎米蛋白質地較軟，油水分離性和融化性較佳，穀蛋白含量高，溶解性、乳化性和起泡性適中。糙米蛋白必需胺基酸含量較高，在模擬消化過程中釋放的遊離胺基酸較多。此外，糙米蛋白也表現出最高的溶解性、乳化活性和乳液穩定性。
這些碾米副產品提取蛋白質，憑藉著足夠的起泡和乳化能力，稻米蛋白或許能夠取代雞蛋和油脂在食品化學中所發揮的功能。未來，團隊將致力於米糠蛋白在替代乳酪製作中集中於優化乳酪成分的研究，評估其感官特性、消費者接受度和保質期穩定性，擴大美國大米蛋白市場利用，並促進永續循環經濟發展。
《產業發展中心 產業分析組 何玲玲 摘譯》