資料來源：IFT newsletter 2015.05.20
發表於Journal of Food Science 上的一項研究指出，發芽的蕎麥(buckwheat)為一種生產一般食品與機能性食品的重要生產原料，且相較於未發芽蕎麥(buckwheat)具有更好的營養價值。「發芽」為一極為複雜的過程，受到休眠酶(dormant enzymes)活化的影響，使植物在生物化學、營養及感官特性上皆發生顯著的變化。 研究人員針對蕎麥種子在72小時的發芽期間，其營養成分、抗營養成分、化學組成及抗氧化活性的變化進行研究。研究人員發現經過長時間的發芽過程，蕎麥種子中之粗蛋白(crude protein)、還原糖(reducing sugar)、總酚(total phenolics)、總類黃酮(total flavonoids)及縮合單寧(condensed tannins)等含量皆有顯著的增加；反之，粗脂肪(crude fat) 、植酸(phytic acid)及胰蛋白酶抑製劑（trypsin inhibitor）含量則有降低的趨勢。其中酚類化合物Phenolic compounds），如蘆丁rutin）、牡荊素vitexin）、異牡荊苷isovitexin）、葒orientin）、異葒草素(isoorientin,）、綠原酸chlorogenic acid）、反式-3-羥基肉桂酸trans-3-hydroxycinnamic acid)對羥基苯甲酸(p-hydroxybenzoic acid)等在發芽過程中顯著增加，可能是受到苯丙氨酸氨裂合酶(phenylalanine ammonialyase)活化的影響。黃酮類化合物含量的增加將使得發芽蕎麥之抗氧化活性顯著提高。 根據上述實驗結果，研究員所歸納出的總結為，發芽種子有助於預防及治療各種人類疾病，同樣也有助於增加機能性食品及藥品中之活性成分。