資料來源：IFT newsletter 2016.01.13
一篇發表於Journal of Food Science上的研究表示，在肉類產品中添加麥麩萃取物可能可增加已氧化產品的穩定性，並增加產品中的機能成分。 研究者評估黑麥麩皮萃取物和小麥麩皮萃取物對牛肉漢堡的抗氧化能力、保存期限及物理化學性質的影響。黑麥麩皮萃取物和小麥麩皮萃取物中含有多酚化合物，可能具有高度的自由基清除及抗氧化能力。研究者使用不同配方製作兩組漢堡，進行兩組實驗，且每組實驗都有一個不添加任何萃取物的控制組。實驗1中，其中一個樣品含有0.4%之黑麥及小麥麩皮甲醇萃取物；另一個則含有0.4%之黑麥及小麥麩皮丙酮萃取物；實驗2中，其中一個樣本含有0.4%之黑麥及小麥麩皮甲醇萃取物；另一個則含有0.8%之黑麥及小麥麩皮甲醇萃取物。萃取物被添加到經過剁碎、攪拌及混和均勻的等量絞肉中，所有樣品都以調氣包裝，並在全黑的環境下以4度C冷藏存放。實驗1樣品經過14天的存放；實驗2則放置了15天。 研究者發現小麥麩皮萃取物不僅提升肉製品之抗氧化能力指標，也提升其生理上進行體外消化時之全面性抗氧化能力(global antioxidant response, GAR)。此外，小麥麩皮萃取物也可抑制氧化物的生成，如己醛跟丙二醛等(通常會在漢堡等待售出的期間產生)，但其在抑制微生物的生長上並沒有顯著的效果。 添加0.8%小麥麩皮萃取物的漢堡肉具有最佳的抗氧化能力。研究者認為麩皮萃取物可以影響漢堡肉中某些品質特性(例如:pH值、顏色及肌紅蛋白的形成)，且對於漢堡整體的感官品評並沒有負面的影響。 該研究者總結:「麩皮萃取物應用在肉類上也許可改善產品的穩定性，並作為機能性成分，帶來健康上的益處。」